炒菜时生粉的作用是什么？
我是美食欧尼酱，我来回答这个问题。想要知道生粉的作用是什么，首先得了解生粉是什么？生粉，是我们平时烹饪时用得比较多的一种佐料，本质上是一种淀粉制品。不同的地方，用来制作生粉的原料是有些差异的。平时我们使用的生粉多为土豆淀粉（马铃薯粉），也有玉米淀粉做的生粉。
那生粉是在烹饪过程中是如何发挥作用的？这就不得不提它的一个重要特性了，那就是“糊化”。我们都知道，在常温条件下，生粉是一种固态的粉末状物体。它是不溶于水的，你把它放进冷水里等它沉淀之后晾干，它还是粉末状的。但是，当你把生粉放到53度以上的水里时，它就会发生很明显的变化，淀粉会因为受热吸水膨胀，然后形成均匀的带粘性的糊状溶液，它的这一特性被称为淀粉的“糊化”。
所以我们烹饪的时候，就是利用生粉的这个特点，来勾芡、上浆、挂糊。所谓勾芡，就是在菜肴快出锅时，倒入水淀粉可以使变得浓稠，与菜肴融为一体，更加美味可口。如果是汤羹类的菜肴，则可以让汤羹口感更爽滑，比如豆腐羹、西湖牛肉羹等。
上浆是指在食材表面裹上一层薄薄的浆液，从而在烹饪时保持食材中的水分，锁住食材的营养成分，保留它的原汁原味。它是烹制肉类等菜品时一种非常重要的手段。上浆可以极大限度的保证了肉品的鲜嫩。有的人炒菜时，往往会忽略这一步，这就是你与大厨之间的差别，因为有的时候，你做的菜好吃与否，关键往往就在这些细节的处理上。上浆手法多样，不同的食材有不同的处理方法，不过总的来说，都是把调味品（盐、料酒、葱姜汁）、淀粉、鸡蛋等加入到处理好的肉类里搅拌均匀成浆状，然后再入锅爆炒。经过上浆炒制的菜品口感会更加柔、滑、嫩。
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称"着衣"，就是在食材表面挂上一层衣一样的粉糊。这里面常用的粉，就是生粉（最好用玉米淀粉），所谓糊，就是给食材穿件衣服，保护食材的鲜嫩度，从而使菜品达到外焦里嫩的口感。比如锅包肉、小酥肉等。
我是美食欧尼酱，以上观点纯属个人见解，有说得不对的还请多多指正。也欢迎大家加关注，一起探讨美食话题。
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